新鮮的牛肉有酸味，有兩種可能性，一是沒有變質只是受其表面氣味影響、二是已經變質不能食用。怎樣區分二者呢？要從幾個方面來綜合檢驗。
牛肉是人們日常生活中的一種副食品，但它又是非常容易變質的一種食物。怎樣鑑別牛肉的新鮮程度呢？我們可以著重以看、聞、按、插、從牛肉的表層肉質結構、氣味、色澤等幾個方面來判斷牛肉的新鮮度。
1 、表層 ：新鮮肉的表面有一層微薄的乾燥的表皮。表皮薄，光潤無皺紋，剖表皮略有收縮、溼潤不粘、肉質透明的牛肉為質量好的。不新鮮的牛肉，表面乾燥、皺紋粗糙、或表皮潮溼，並有一些 粘液分泌物。腐敗的肉，有的表皮很乾，變為黑色，有的表皮溼，呈現淡綠色，汁液粘，即發黴，不可食用。
2 、肉質 ：新鮮的牛肉質地堅硬，肌肉纖維較細，關節清晰光滑。用刀插入肌肉部分，拔出時頓感有彈性，刀口處也會立即收縮。不新鮮的牛肉如用刀插入肌肉纖維中，拔出時無彈性，刀口也不會收縮。
3 、氣味 ：公牛肉羶味較重，犍牛肉氣味羶而微香，不新鮮的一般都具有酸味和黴臭味。表層有腐臭味的肉，雖然裡面沒有發生變質，但也能聞到臭味，它有兩種可能性，一是沒有變質，只是受其表面氣味影響、二是已經變質不能食用。
4 、 新鮮的犍牛、母牛肉呈鮮紅色並帶有光澤。老公牛肉呈紫紅色。不新鮮的牛肉呈暗紅色，無光澤。
5 、 脂肪 ：新鮮牛肉的脂肪呈白色、淡黃色和黃色。
7 、湯汁 ：新鮮肉煮後的湯汁透明、芳香，湯麵有聚集的浮油。油脂氣味和湯的味道均好。不新鮮的肉煮後，湯汁混濁無芳香味，湯麵浮油少。